[LES AFROS CONSTRUCTIFS DE LYON] Jules NIANG

[LES AFROS CONSTRUCTIFS DE LYON] Jules NIANG

L’AFRO-CONSTRUCTIF DE LA SEMAINE Jules NIANG
Chef cuisinier Lyonnais et Propriétaire du restaurant PETIT OGRE #lyon3

Article d’Esther Schlegel dans l’Arrière Cuisine

J’avais le restaurant Petit Ogre depuis quelque temps dans mon collimateur. Les menus aux titres poétiques qui invitent au voyage, le rapport qualité-prix, le bouche-à-oreille… Mais ce qui a précipité mon envie d’aller voir de plus près dans l’assiette, c’est ce retentissement médiatique autour de Mory Sacko, vous l’aurez compris. Pour réparer une injustice, en quelque sorte. Attention, Jules Niang n’est pas le « Mory Sacko lyonnais » : il creuse son sillon depuis bientôt 10 ans rue de la Bannière, dans le 3e arrondissement. Une dizaine de couverts l’hiver, auxquels on ajoute une belle double terrasse l’été.

On n’arrive pas par hasard dans ce restaurant, le quartier n’est pas passant. On y arrive… et on y revient, parce qu’on y mange une cuisine de partage, de voyage. Quand j’évoque avec Jules Niang la récente mise en lumière de Sacko, il m’adresse un grand sourire puis reprend, plus sérieusement : « Cela brise le plafond de verre. En France, on est habitués à une cuisine asiatique, elle est validée. La cuisine africaine n’est pas encore parvenue à ce seuil, les produits africains sont méconnus du grand public, et dès l’instant où quelqu’un en parle et passe à la télé, tant mieux ! Moi, je fais cela depuis huit ans avec l’idée que l’Afrique propose des produits variés. Il y a un côté très éthique dans la gastronomie africaine. Le poisson et la viande sont consommés de façon modérée. Prenez une spécialité comme le thiéboudiène au Sénégal : c’est un plat de riz dans lequel le poisson fait office de condiment ! Cela fait écho aux pays européens qui cherchent à donner du sens à l’alimentation. »

Pourquoi la gastronomie d’Afrique de l’Ouest est-elle sous-représentée en France ? « Peu de restaurants africains travaillent dans un esprit gastro. Pourtant, les chefs réfléchissent à la façon de mettre la gastronomie africaine en orbite dans le ciel de la gastronomie mondiale. Toutes les cuisines ont mis un certain temps à se connecter. En France, nous avons eu Bocuse et Ducasse qui ont poussé la gastronomie française. La cuisine italienne, c’est Massimo Bottura, Annie Féolde : ils sont encore vivants ! Comment moderniser une cuisine italienne réputée pour être une cuisine de partage, familiale ? C’est une recherche ! La cuisine africaine souffre aussi de son image de cuisine épicée, dans laquelle les gens entendent ‘piquante’. Il faut arriver à proposer quelque chose de dynamique. »

Jules Niang est arrivé en France en 2004 pour poursuivre des études de gestion. Il a travaillé très tôt en parallèle dans un restaurant où il s’est pris de passion pour la cuisine. Finalement, il n’a jamais quitté la gastronomie. Il a ouvert Petit Ogre en 2013. Le resto s’est vite retrouvé complet à tous les services, fédérant une clientèle exigeante autour de menus construits et savoureux. Sa réputation n’est plus à faire.

« Pour autant, nous ne sommes pas sous la lumière. Si je ne suis pas sorti d’une grande école de cuisine, j’ai été formé chez Ducasse, Frechon et le CREA (le Centre de recherche et d’études pour l’alimentation, NDLR). J’utilise des techniques de cuisine comme la cuisine à juste température de Robuchon, et l’extraction qui est la base des sauces d’Alléno. Je travaille de manière à ce que ma cuisine reste accessible. J’aime bien comparer la cuisine à l’arte povera italien. Je reste dans une logique de partage car c’est ma culture. Bien manger, ressentir de l’émotion, c’est l’essentiel. Lyon est ma ville de cœur mais c’est aussi une ville de gastronomie. Et au final, ce sont les Lyonnais qui m’ont donné la liberté de faire ce que je fais. »

« Je crée une passerelle entre ici et ailleurs. L’Afrique de l’Ouest a cette caractéristique d’avoir les yeux rivés sur le monde. »

Jules Niang sert une cuisine de saison avec une carte qui change tous les mois. Pour faire naître ce qu’il aime à appeler sa « cuisine de contraste », il crée un éternel dialogue entre ses souvenirs, sa culture et ses techniques. « J’attrape les gens par des choses qu’ils connaissent et je les emmène le plus loin possible. Les épices, le poivre… j’aime les superpositions de goûts et de notes. Je prends le suprême de pintade. Je le travaille à juste température. Je le sers avec du manioc, sous forme de gratin dauphinois. Je travaille la crème en infusion avec du vadouvan, un mélange de condiments et d’épices indiennes. Je crée une passerelle entre ici et ailleurs. L’Afrique de l’Ouest a cette caractéristique d’avoir les yeux rivés sur le monde. La pintade va côtoyer l’Afrique et l’Asie, les produits se valoriseront mutuellement. Les gens ne m’associent pas forcément à la cuisine africaine, ils viennent découvrir des choses. Je veux créer un endroit dans lequel ils se sentent bien. Quelles que soient tes origines et ta culture, on a des choses en commun. Tu vas aussi découvrir des choses dont tu ignorais l’existence. »

J’ai la chance et le privilège, en temps de Covid-19, de déguster les plats que Jules Niang me sert dans son restaurant, dans le respect des gestes barrières. L’ambiance apaisante, les couleurs douces et chaudes de la jolie décoration me plaisent déjà beaucoup. Que dire de ce gratin dauphinois au manioc qui fait saliver la mère Brazier dans sa tombe ? Il est à la fois tout ce que l’on aime dans ce plat et en rien semblable. La pintade est parfaitement cuite et le piquant du vadouvan dans le jus, avec un condiment cresson, crée en effet des passerelles inattendues dans les saveurs. Je finis l’assiette de choux, avec leur craquelin, une petite crème vanille mascarpone et un peu d’amertume ronde du dulce de leche, sans m’en rendre compte. Finalement, c’est bien l’umami, l’ultime saveur, que j’ai trouvé. Comme un « petit ogre » que je suis, que nous sommes tous.

La cuisine de Petit Ogre est à découvrir à emporter avec un menu qui change tous les mois.

https://www.petitogre.fr/

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